随着媒体的一再报道，“反式脂肪酸（TFA）”渐渐被人熟知。当然，类似的报道大多围绕其对身体的不利影响，因而反式脂肪酸作为一种对人体有害的物质而被列在了“反派”行列。越来越多的科学证据表明，反式脂肪酸能够增加冠心病患病率，并且可以导致人体内低密度脂蛋白、甘油三酯升高从而影响血脂；与此同时，目前尚没有任何科学证据表明其对人体存在任何有利的影响。
事实上，反式脂肪酸至今依旧活跃在食品行业，存在于不少食物中，特别是快餐、点心、蛋糕和零食等。但限制反式脂肪酸用量的呼声已经越来越大，并且在欧美等国家地区，已经出台了相关政策限制反式脂肪酸在视频和快餐行业中的应用。
但有些人也对限制反式脂肪酸表示了忧虑，他们生怕限制了反式脂肪酸会导致其他脂肪酸（特别是饱和脂肪酸）的大量应用而导致对人体的损害。这种担忧看似有一定道理，因而也受到在反式脂肪酸产业中既得利益者的拥护和支持。但它是否真的能站得住脚呢？
脂肪酸中的坏家伙
脂肪酸按照其分子结构中是否存在不饱和键分成“饱和脂肪酸”及“不饱和脂肪酸”两类。饱和脂肪酸常温下为固态，多存在与动物脂肪中（羊油、猪油）；不饱和脂肪酸常温下乃液态，植物油中含量较大，当然，深海鱼油中也有很多不饱和脂肪酸。
自然界天然植物油双键的存在形式都乃顺式结构，为顺式不饱和脂肪酸。但人们发现它们不饱和程度高、抗氧化能力差、稳定性不好，因此就通过氢化加工改变油脂性质，使其常温下为固态或半固态。但氢化过程会导致油脂产生部分异构化──反式脂肪酸由此诞生。除此以外，高温油炸也会导致反式脂肪酸的产生。
人们普遍认为不饱和脂肪酸（无论顺式反式）对人体健康有益，因此当人们最初发现并制造出含有反式脂肪酸的人造油脂时曾幻想着将这种“不饱和”脂肪酸用作饱和脂肪酸的替代品。但是深入的研究很快就粉碎了此类谬误。
大量研究表明，反式脂肪酸对人体的不利影响要显著高于饱和脂肪酸，而其害处与顺式不饱和脂肪酸相比则更为明显。因此，即使采用等量（1：1）替换，那无论用何种脂肪酸替代反式脂肪酸都将对人类健康有促进作用。
去其糟粕：低TFA含量产品决不逊色
NEJM的两篇文章向我们展示了美国在限制反式脂肪酸方面取得的卓越成效，并且用实例告诉我们，上述担忧完全是不必要的，我们可以向反式脂肪酸说不！
在Stender(Stender, Astrup et al. 2009)医生的研究中，他们收集市场上反式脂肪酸含量高和含量低的同类食品（例如炸薯条、爆米花等），并检测其各类脂肪酸含量。他们发现同类食品中的反式脂肪酸完全可以被饱和脂肪酸和顺式不饱和脂肪酸所替代，替代产品中平均反式脂肪酸比例下降两成，饱和脂肪酸和顺式单不饱和脂肪酸比例无明显改变，顺式多不饱和脂肪酸含量上升近两成。
这是一个非常令人振奋的结果。顺式多不饱和脂肪酸乃人体必须，人们较为熟悉的莫过于DHA，也就是脑黄金。摄入多不饱和对人体健康有利，用其替代反式脂肪酸对健康的促进作用要比全用饱和脂肪酸替代更为显著。目前市场上已经看到反式脂肪酸替代产品中顺式多不饱和脂肪酸含量升高的明显趋势，并且这样的替代也并未造成价格的显著上涨，以上都为政策制订提供了强有力的依据。
联合出击：政策10年成果喜人
在另一篇文章中(Mozaffarian, Jacobson et al. 2010)，作者比较了1993-2006年（美国限制反式脂肪酸政策出台前）和2008-2009年（政策实行后）两个阶段超市和餐厅食物中脂肪含量，通过比较我们可以发现限制反式脂肪酸政策对美国食物成分有着怎样的作用。
该项研究发现，政策实行后超市和餐厅食物中反式脂肪酸含量已经减少了八至九成，绝大部分被检测样本中的反式脂肪酸含量已经少于0.5克每份。与此同时，大部分超市和餐厅食物中的饱和脂肪酸含量并没有显著升高，有的样本中饱和脂肪酸的含量甚至亦有所降低。尽管有些样本中用以替代的饱和脂肪酸浓度有所上升，但反式脂肪酸下降程度要高于饱和脂肪酸升高程度。在反式脂肪酸替代政策实行的这几年中，反式脂肪酸和饱和脂肪酸这两种“不好”的脂肪酸在超过九成的超市和餐厅食物中均有下降。
由此可见，无论是在目前市面上同类产品比较或是在限制政策实行前后进行比较，我们都不必担心反式脂肪酸被替代之后会导致饱和脂肪酸的过量使用；相反地，我们看到食物中饱和脂肪酸含量亦有所下降而顺式多不饱和脂肪酸含量却有升高──这就是限制反式脂肪酸能为我们带来的好处。对于反式脂肪酸，我们可以大声说不！
尽管大多有关食物的政策、规定、标准的出台都有可能受到一定的担忧与质疑，尤其是目前国内食品安全问题十分突出，民众对有关部门的行政能力、行政决策都有着普遍的不信任。但如果我们也能够拿出像上述两篇文章中那么漂亮有力的结果数据，相信质疑声一定会烟消云散，而相关部门的威信亦可由此建立。
参考文献：
Mozaffarian, D., M. F. Jacobson, et al. (2010). “Food reformulations to reduce trans fatty acids.” N Engl J Med 362(21): 2037-2039.
Stender, S., A. Astrup, et al. (2009). “What went in when trans went out?” N Engl J Med 361(3): 314-316.